Sveppatínslar hafa mikils virðingu fyrir mjólkursveppum og eru sérstaklega vinsælir. Saltmjólkursveppir í tunnum eru uppáhalds náttúrulegt góðgæti fyrir sveppaunnendur. Þykkur ilmur af sveppum er einnig vel þeginn þegar verið er að útbúa heita svepparétti. Hvíti þétti kvoða sveppanna hefur gleypt skógarlyktina og sveppirnir gera aðrar vörur ilmandi þegar þær eru soðnar saman.
Ljúffengir mjólkursveppir mettast fljótt. Þéttur uppbygging sveppsins gerir þér kleift að koma uppskerunni upp í eldhúsinu í heild sinni. Mjólkursveppir vaxa sjaldan einir. Með vel heppnuðum sveppaleit safna þeir nokkrum körfum af fyrsta flokks sveppum.
Í náttúrunni hafa mjólkursveppir valið mismunandi skóga en þeir kjósa samt birki og furubirki. Þeir fela sig undir lagi fallinna nálar og sm. Þeir finna sveppi með því að lyfta upp visnaðri skógarbotni.
Tegundir sveppa
Hverjar eru helstu tegundir sveppa sem tíndir eru af sveppatínumönnum?
Alvöru mjólk
Um allan heim er fólk tortryggt í skilyrðum ætum sveppum og aðeins í Rússlandi er raunverulegur sveppur lostæti. Ungir sveppir finnast frá lok júlí og fram í miðjan september, saltaðir, borðaðir með sýrðum rjóma og soðnum kartöflum.
Raunverulegir sveppir vaxa í nýlendum í grasinu, undir sm í birki og furubirki. Þeir eru ekki hrifnir af ljósi, þeir velja skyggða, raka staði, svo sveppatínarar leita að mjólkursveppum með priki og dreifir skógarullinni.
Kvoðinn er þéttur, hvítur, brothættur með skemmtilega og áberandi lykt. Ef sveppurinn er skemmdur, losnar bráð mjólkurkenndur safi, hann verður gulur í lofti, sem spillir fyrir fagurfræðilegum svip sveppsins.
Sveppalokið er trektlaga, jaðarinn meðfram brúninni er alltaf blautur, jafnvel í þurru veðri, dúnkenndur. Ungir sveppir eru með næstum flata hvíta hettu allt að 10 cm í þvermál með boginn brún niður á við. Þvermál hettunnar á þroskuðum sveppum er um það bil 20 cm, liturinn er aðeins gulleitur.
Sívalur, sléttur, hvítur, holur að innan í fótinn, allt að 5 cm þykkur. Í gömlum eintökum fær hann gulleitan blæ. Kremhvítur tíður tálkn í leghæðinni líður frá hettunni á fótinn.
Aspenmjólk
Hinn velþekkti stóri trektarlaga sveppur fráblæs mjólkurlitum dropum (laktati) úr holdinu og tálknunum þegar hann er skemmdur.
Aspsveppurinn er aðgreindur með bleikum tálkum og merkingum, oft staðsettir í sammiðjuðum hringjum efst á yfirborði hettunnar. Eins og aðrir sveppir af ættkvíslinni hefur hann mola en ekki trefjaþurrka. Gróft eintök eru trektlaga, með beinum tálknum og íhvolfu loki. Það hefur þétt hold og breiðan stöng sem er styttri en ávaxtalíkaminn. Sporaprent í krembleikum lit.
Venjulega vex aspamjólkur sveppur við hliðina á skriðvíði í auðnum og mýrum og í aspaskógum.
Sveppurinn er talinn óætur í Vestur-Evrópu vegna skarps bragðs, en hann er borðaður og uppskera í viðskiptum í Serbíu, Rússlandi og Tyrklandi.
Eikarmjólk
Safnaðu eikarsveppum á haustin í heitum laufskógum. Húfan er stór, allt að 12 cm í þvermál, hálfkúlulaga, með miðlæga lægð, gígulaga með sléttum, flóknum brún, blautur og klístur í blautu veðri.
Tálknin eru bein, þétt, hvít-rjómi eða oker-rjómi á litinn. Stöngullinn er brúnleitur að lit, 3-6 cm á hæð, stuttur, digur, beinn, þykknaður í miðjunni.
Holdið á hettunni er hvítt, hart og seigt, viðkvæmt í holu stilknum. Hvítur mjólkurkenndur safi nóg, bráð. Það er talið óæt á Vesturlöndum vegna mikillar beiskju.
Svartmjólk
Frá Evrópu og Síberíu kom svarti molinn til Ástralíu og Nýja Sjálands. Það vex undir birki, greni, furu og öðrum trjám í blönduðum skógi.
Húfan er 8–20 cm þvermál. Toppurinn er ólífubrúnn eða gulgrænn og í miðjunni er hann klístur eða slímugur. Ungir eintök eru með flauelsmjúkan lúin svæði meðfram brúnum. Seinna verður hettan trektlaga, liturinn dökknar í svarta.
Tálknin eru beinhvít, lituð ólífubrún með mjólkurkenndri safa, sem upphaflega er hvít við snertingu við loft.
Fótahæð allt að 7 cm, 3 cm í þvermál, svipuð að lit og hettan, en mun léttari. Kjötið er beinhvítt, verður brúnt með tímanum. Bragðið (sérstaklega mjólk) er brennandi.
Greint er frá því að þessi tegund innihaldi stökkbreytandi noncatorin, þess vegna er það ekki mælt með notkun. Suða lækkar styrk þessa efnasambands en útrýma því ekki á áhrifaríkan hátt.
Eftir matreiðslu eru svartmjólkursveppir notaðir sem krydd í sveppadiski í Norður- og Austur-Evrópu og Síberíu. Niðursoðinn og súrsaður í Rússlandi.
Þurrt
Sveppurinn er að mestu hvítur, með gulbrúna eða brúnleita merkingu á hettunni og stuttan, traustan stilk. Ætlegur en ekki bragðgóður sveppur vex í skógum með barrtrjám, breiðblöðum eða blönduðum trjám.
Basidiocarps virðast ekki vera tilbúnir að yfirgefa jarðveginn og eru grafnir til hálfs eða vaxa með blóðsykursfalli. Fyrir vikið eru grófar húfur sem eru 16 cm þverar þaknar blaðrusli og mold. Þeir eru hvítir, með snertingu af okri eða brúnum, með brúnan brún sem venjulega er hvítur. Í fyrstu eru húfur kúptar, en síðar sléttar út og hafa trekt lögun.
Heilsteyptur, hvítur, stuttur og þykkur stilkur 2–6 cm á hæð og 2-4 cm á breidd. Tálknin eru bein og upphaflega nokkuð nálægt. Sporaprentið er kremhvítt, vörtu sporöskjulaga gró 8–12 x 7–9 µm að stærð.
Kvoðinn er hvítur og breytir ekki lit þegar hann er skorinn. Í æsku hefur þurrmjólkursveppurinn skemmtilega ávaxtalykt en á fullorðinsaldri fær hann svolítið fiskalega óþægilega lykt. Bragðið er sterkan, sterkan.
Dreifist á norðlægu tempruðu svæðunum í Evrópu og Asíu, sérstaklega í Austur-Miðjarðarhafi. Það er hitasækin tegund sem vex á heitari árstíðum.
Þessi sveppur er ætur en bragðast síður en svo vel. En á Kýpur, sem og á grísku eyjunum, er því safnað og það neytt eftir súrsun í ólífuolíu, ediki eða saltvatni eftir langa suðu.
Hvar vaxa mjólkursveppir þegar þeir uppskera
Mjólkursveppir eru ekki hrifnir af einsemd. Staðir sveppafjölskyldna eru valdir nálægt lindum og birki. Uppskera síðla sumars og hausts í laufskógum eða blanduðum skógum. Sveppir mynda víðfeðm nýlenda í glæðum þar sem hvítur leir er nálægt yfirborðinu.
Mjólkursveppir eru uppskera frá júlí og fram að fyrsta frosti. Haustuppskerur á sérstöku verði. Mjólkursveppir á þessum tíma eru ekki bitur bitur.
Mjólkursveppir mynda sambýli við hærri plöntur. Rótkerfi skiptast á næringarefnum. Flestar tegundir sveppa skapa nýlendur nálægt birki. Færri tegundir kjósa barrskóga. Því eldra sem tréð er, því meiri líkur eru á því að finna frumu nálægt því.
Í ungum skógi eins háum og manni finnast mjólkursveppir ekki. Því eldri sem skógurinn er, því meiri möguleiki er að veiða þessa sveppi.
Fyrir vöxt sveppa eru eftirfarandi skilyrði mikilvæg:
- jarðvegsgerð;
- raki í jörðinni;
- eins og sólin hitar jörðina.
Flestar tegundir kjósa staði sem eru hitaðir af sólinni, miðlungs rökir með grasi, mosa eða rusli af rotnandi laufum, þeim líkar ekki við þurr og mýrar svæði.
Nokkur algeng tvímenningur
Mjólkursveppir og aðrir skilyrðilega ætir sveppir af þessari fjölskyldu eru ekki eitraðir en ekki mjög skemmtilegir fyrir bragðlaukana. Fólk undirbýr sveppi í undirbúningi og eldar síðan. Mjólkursveppir eru liggja í bleyti, soðnir lengi með salti.
Piparmjólk
Ávaxtalíkamur sveppsins er kremhvítur; í þroskuðum eintökum er húfan trektlaga með mörgum tálknum. Þegar pressað er, blæðir með hvítmjólk með piparbragði. Víða dreift í Evrópu, Svartahafssvæðið í norðausturhluta Tyrklands, austurhluta Norður-Ameríku, kynnt fyrir Ástralíu. Myndar sambýli við lauftré, þar á meðal beyki og hesli, og vex í jarðvegi frá sumri til snemma vetrar.
Dreififræðingar telja það óætanlegt og eitrað, kokkar mæla ekki með því vegna smekk þess. Það er erfitt að melta þegar það er hrátt. Í þjóðlegri iðkun er það notað sem krydd eftir þurrkun, soðið, steikt í smjöri, súrsuðu, bakað í deigi.
Sveppurinn er metinn í Rússlandi. Fólk safnar piparsveppum á þurru tímabili, þegar aðrir ætir sveppir eru fáanlegri. Í Finnlandi sjóða sveppir mörgum sinnum, tæma vatnið. Í síðasta saltaða kælda vatninu eru þau geymd allan veturinn, marineruð eða borin fram í salötum.
Að borða ferska og hráa sveppi pirrar varir og tungu og viðbrögðin hverfa eftir klukkutíma.
Mjólkur kamfer (kamfer mjólk)
Þeir þakka það fyrir lyktina. Matreiðslusérfræðingar nota það sem krydd, ekki til matargerðar. Stærð camphor lactarius er lítil til meðalstór, hettan er innan við 5 cm í þvermál. Liturinn er á bilinu appelsínugulur til appelsínurauður og brúnn. Lögun hettunnar er kúpt í ungum eintökum, flöt og örlítið þunglynd í þroskuðum sveppum.
Ávaxtalíkaminn er viðkvæmur og brothættur og gefur frá sér hvítan og vatnsmjólk, svipað og mysu eða undanrennu. Safinn er veikur eða svolítið sætur, en ekki bitur eða bráð. Sveppalyktin er borin saman við hlynsíróp, kamfór, karrý, fenugreek, brenndan sykur. Ilmurinn er veikur í ferskum sýnum, verður sterkur þegar ávaxtalíkaminn þornar upp.
Þurrkaðir sveppir eru malaðir í duft eða þeim blandað í heita mjólk. Sumir nota L. camphoratus til að búa til reykjablöndu.
Fiðluleikari (þreif álag)
Það er nokkuð stór sveppur sem finnst nálægt beykitrjám. Ávaxtalíkaminn er þéttur, ekki trefjaríkur og ef hann er skemmdur seytir sveppurinn rostum. Í þroskuðum eintökum eru húfur frá hvítum til kremlituðum, trektlaga, allt að 25 cm í þvermál. Breiður fóturinn er styttri en ávaxtalíkaminn. Tálknin eru fjarlæg hvert frá öðru, mjó, með brúnum blettum úr þurrkuðum safa. Sporprentið er hvítt.
Sveppurinn er uppskera í laufskógum frá síðsumars til snemma vetrar. Mjólkursafi bragðast hlutlaust á eigin spýtur, sterkur ef hann er neyttur með kvoða. Feltmjólkursveppir á Vesturlöndum eru taldir óætir vegna skörpra smekk. Í Rússlandi er það í bleyti í langan tíma áður en það er eldað, síðan saltað.
Mjólk gullgul (gullmjólkurkennd)
Hefur fölan lit, eitrað, vex í sambýli við eikartré. Húfan er 3–8 cm þvermál, með dökkum merkingum á grófum hringum eða röndum. Í fyrstu er hann kúptur, en seinna sléttur; í eldri eintökum er lítil miðlæg lægð, loðlausar brúnir.
Hvítleiki eða fölguli stilkurinn er holur, sívalur eða svolítið bólginn, stundum bleikur á neðri helmingnum. Tálknin í leghæðinni eru tíð, bein, með bleikan blæ, gróin eru hvít-rjómi.
Hvítleiki kvoða hefur skarpt bragð og er litaður með ríkulega seyttri mjólk. Upphaflega er mjólkursósan hvít, eftir nokkrar sekúndur verður hún bjart brennisteinsgul.
Gullni myllirinn birtist á sumrin og haustinu á norðlægu tempruðu svæðunum í Evrópu, Norður-Ameríku og Norður-Afríku.
Neysla leiðir til aðallega bráðra alvarlegra einkenna í meltingarvegi.
Eru mjólkursveppir gagnlegir
- Þessir sveppir eru næringarríkir, kvoða er holdugur og inniheldur prótein (33 g á 100 g eftir þurrkun), kolvetni, steinefni og vítamín í auðmeltanlegu formi. Soðnar mjólkursveppir leysa kjöt og fisk af hólmi ef þessar vörur eru frábendingar.
- Vítamín í hópi B, A og C bæta virkni taugakerfisins, blóðmyndun, ónæmi.
- Steinefni í aðgengilegu formi - natríum, magnesíum, kalsíum og fosfór, virka form D-vítamíns, taka þátt í að koma í veg fyrir beinþynningu, viðhalda heilbrigðri húð og hár.
- Sýklalyfin í piparmyntu drepa tubercle bacillus, meðhöndla nýrnasteina í þjóðlækningum.
- Súrsa og gerjun sveppanna virkjar framleiðslu mjólkursýru, bólgueyðandi og kólesteról lækkandi efna.
Hver ætti ekki að borða mjólkursveppi
Þetta er þung máltíð ef einstaklingur lendir í vandræðum með brisi, lifur og gall. Skógarsveppir eru ekki gefnir börnum yngri en 7 ára og barnshafandi konum. Tíð neysla mjólkursveppa sem innihalda virk efni auka næmi líkamans, auka á ofnæmisviðbrögð.
Matreiðsla, sérstaklega ætur, mjólkursveppir án þess að fylgjast með tækni er skaðlegur meltingarveginum og verkum útskilnaðar líffæra. Hjá háþrýstingssjúklingum og fólki með nýrnakvilla er bráður, saltur og súr sveppur frábending. Stundum er notkun á litlum skömmtum af mjólkursveppum leyfð.
